Tartufi Bianchi Autunnali

Il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico), detto volgarmente tartufo

biancod’Alba è tra le varie specie quello più prezioso, sia per le sue

particolari qualità gastronomiche, sia perchè le quantità raccolte sono di gran

lungainferiori alle richieste. Per tartufo bianco d’Alba deve intendersi una qualità

di tartufo e non  solamente una regione di appartenenza. 

In autunno,da ottobre a dicembre il tartufo bianco d’Alba giunge a completa

maturazione.

Ha peridio o scorza di colre giallo chiaro o verdicchio con gleba o polpa dal

marrone al nocciola con piccole venature chiare che scompaiono con la

cottura. 

Emana un forte profumo gradevole che lo rende sicuramente uno dei prodotti più prelibati

sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo. 

Tartufi Neri Invernali

Il Tartufo Nero (Tuber Melanosporum Vitt.), detto volgarmente tartufo nero di

Norcia o del Périgord è il tartufo più conosciuto nel mondo. 

 

Più volte definito diamante o perla della cucina, insieme al Bianco d’Alba, è

sicuramente il tartufo più nobile che esista. 

 

Matura da dicembre a marzo e per questo viene spesso chiamato tartufo nero

invernale anche per distinguerlo dal nero estivo, meno prelibato. 

 

Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute e gleba o polpa

nero-violacea a maturazione, con venature bianche, fini, che divengono un po’

rosseggianti e nere con la cottura. 

 

Trova il suo maggiore utilizzo nella tipicità della cucina francese ed è proprio

grazie al largo diffondersi di questa cucina di alto livello internazionale che ha

varcato ormai da tantissimi anni ogni frontiera mondiale. 

Tartufi Bianchi Primaverili

Il Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt. Or Tuber Albidum), detto volgarmente

tartufo “Marzuolo”,dal tempo della sua maturazione, è senz’altro meno pregiato

del bianco d’Alba o del nero di Norcia, ma non per questo meno buono. 

 

Ha spiccato sapore ed odore caratteristico, un po’ simile a quello dell’aglio. 

 

Matura da gennaio ad aprile e per questo è considerato a tutti gli effetti un

tartufo primaverile. 

 

Ha peridio o scorza liscia di colore biancastro tendente al fulvo, gleba o polpa

chiara con propensione anch’essa al fulvo, fino ad arrivare al violaceo-bruno

con numerose venature ramificate. 

 

Come il tartufo nero il bianchetto esalta il suo profumo e sapore con la cottura

ed è per questo che trova largo utilizzo nei prodotti tartufati.

 

 

 

 

Tartufi Neri Estivi

Il Tartufo Nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.), e detto volgarmente “tartufo

Scorzone” proprio per la grossolanità della sua buccia che lo rende il tartufo

meno pregiato. 

 

Se ne trova in grande quantità per un lungo periodo che va da Giugno a

Novembre su tutto il territorio italiano. 

 

Ha peridio o scorza verrucosa di colore nero con verruche grandi piramidate,

gleba o polpa dal giallastro al bronzeo con venture chiare e numerose,

arborescenti, che scompaiono con la cottura. 

 

Mentre in passato veniva utilizzato principalmente per la preparazione di

insaccati, in sostituzione del nero invernale più costoso, oggi ha trovato una

propria identità e viene utilizzato in larga misura su tutti i tipi di piatti.